EMPRESAS VERDES/ Quesos y vino

Por Tere Salvatierra, empresaria y filántropa mexicana. Presidenta de Fundación Salvatierra.

Existen maridajes deliciosos en el terruño, como el vino y queso, metáfora del placer.
Institute of Food Technologies demostró que el vino sabe mejor si se consume con queso. Este estudio asegura que al consumir vino junto al queso se reduce la astringencia y la acidez del vino y se potencia la duración de los aromas de frutos rojos.
Ahora, en asuntos de maridaje existen algunas reglas a considerar. Lo importante es elegir sabores y aromas que se complementen. Por ejemplo, los quesos de sabor más suave deben ir acompañados de vinos blancos secos, tintos jóvenes e incluso cavas. En cambio, los quesos más intensos maridan a la perfección con vinos dulces y tintos con más cuerpo como crianzas o reservas.
Una forma de acertar es ofrecer una tabla de quesos con vinos de la misma zona, con lo que conseguiremos una coherencia en el maridaje y una buena fusión de sabores.
En una reunión, es recomendable comenzar con los quesos y vinos más frescos y jóvenes para aumentar progresivamente la curación de los quesos y el tiempo de barrica de los vinos.
Para limpiar el paladar entre cada pareja de queso y vino, ofreceremos trocitos de manzana. Así podremos apreciar todos los matices de sabor y aroma.
Una propuesta de maridaje incluiría los siguientes elementos, que siempre pueden variar según los gustos. Por ejemplo, hay quien incluye algunos frutos secos como almendras fritas, nueces o avellanas para enriquecer la cata, mientras hay personas más puristas que prefieren no añadir nada al maridaje.
Un queso tierno potenciará su sabor con un vino blanco seco y ligero o un rosado, sobre todo si el queso es de oveja. Pero la combinación más sorprendente y agradable nos la dan los vinos de aguja y el cava, mejor si es un brut nature. El carbónico de estos vinos potencia los quesos tiernos y su acidez rebaja la sensación grasa.
Para los quesos semicurados los tintos jóvenes son una buena elección. Al tener pocos taninos, evitamos que se pierdan los sabores del queso. Los blancos con algo de barrica y los cavas también nos ofrecen buenos resultados. Los blancos de Ribeiro, por su parte, ofrecen una acidez y ligereza muy adecuada para maridar con semicurados y su toque afrutado añade capas de profundidad al beberlo junto a estos quesos.
Por otra parte, los tintos con crianza son compañeros ideales para los quesos curados de oveja. Los vinos generosos también casan con los quesos curados, siendo el Palo Cortado el mejor compañero para potenciar sus aromas y sabor.
Mientras los quesos de sabor y aroma potente como los quesos curados de cabra, necesitan de un vino con cuerpo y potencia para brillar sin enmascarar la personalidad del tinto. Por eso nos decantamos por vinos tintos con crianza. Si el queso es añejo, nos decantamos por un vino reserva o gran reserva.
Estas combinaciones resultan muy acertadas:
Roquefort con Riesling, cosecha tardía.
Gorgonzola con Zinfandel, Cabernet Sauvignon o un dulce Riesling.
Queso Azul conCabernet Sauvignon, Zinfandel, un Tawnyport y Jerez.
Gruyere con Pinot Noir.
Queso de cabra y de queso Feta con Pinot Noir o tintos de cuerpo medio. Vinos blancos como el Dry Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Pinot Gris.
Fontina con Barbera o Nebbiolo.
Gouda con Riesling y vinos espumosos.
Camembert o Brie con Chardonnay y Sauvignon Blanc.
Cahill (Porter) con Pinot Noir.
Cheddar conMerlot o Cabernet Sauvignon.
Chevre con Gewürztraminer o Champagne.